第765章 盐焗鸡（1 / 1）

美食从麻婆豆腐开始正文卷第765章盐焗鸡穆杰首先夹了一块儿肚块儿放入口中。

鳖肚先经过了烹制，然后又上那蒸笼去蒸，此时已经十分的暄软了，入口之后柔软无比。

咸鲜味儿由内而外的散发出来，其香味并没有特别浓烈，而是属于那种醇厚且回味悠长的感觉。

“不错，这个肚块已经完全烹制入味了，而且这个食材做出来之后有一个特点就是会发粘，如果正常吃的话还好，等它在嘴里待一会儿，比如待个一分钟，它就会在嘴里化掉，把嘴巴粘住。”

穆杰在尝过之后对于这道菜的评价很高，不管是调汁还是烹制的火候他都相当满意。

“主要是周哥这里的食材质量好。”陈年谦虚的说道。

随后周济也尝了一口，基本上和穆杰所描述的差不多。

周济也同样没挑出什么毛病来，在他看来这道川菜已经完全达到水准了，同时他也更加觉得陈年刚才所说的那几个师父绝对不是一般人。

在他心中目前倒是有几个人选，只是他先前也有打听过，其中有几个人并不认识陈年，唯一一个知道陈年名字的，还是从网上知道的。

但是他们之间也并没有什么交集。

而其他人见到菜出锅了，也都一个个好奇的凑上来，拿着筷子品尝。

虽然说一道菜做的好吃与否看的是厨师的功力，但个人口味是一个相当主观的东西，在后面试菜的几人当中，他们在吃过之后总觉得这道菜只能算是一般般。

只是碍于现在的场合，他们也不方便说出来罢了。

其实就算他们说出来，陈年也不介意，好比自己的店里有红烧肉，这道菜大部分的客人吃过之后都说觉得好吃，可就算如此，老妈也同样在平时不会吃这道菜。

就算吃也只是把上面的瘦肉弄下来之后吃吃瘦肉。

但归根结底他们觉得好不好吃并不重要，真正拍板的还得是周济和穆杰两位大师傅。

不过酒店的经理在尝过这道菜后，心中还是产生了一些想法，但他也没有着急着说，而是打算再看一看后面的菜如何。

陈年第二道要做的菜是露酒盐焗鸡。

顾名思义，这一道菜的主要食材是鸡肉，但前面却加了个露酒的头衔。

而露酒实际上就是以蒸馏酒、清香型汾酒或者食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。

也就是说露酒其实是一个很宽泛的名称，一些外面卖的梅子酒，玫瑰酒，杏酒之类的都可以算作是露酒。

这里陈年要用到的是玫瑰酒。

不过在这样的酒店里所提供的用于烹饪的玫瑰酒，并不是市面上卖的那些样子货，毕竟那种酒实际上是用酒精，糖精，香精和食用色素加水兑制而成，甚至有些黑心的商家还会用合成染料代替食用色素兑制伪劣露酒。

在鸡的选择上陈年用的也是两斤左右的小母鸡，这样的鸡吃起来口感比较嫩，比较适合用来做盐焗。

“这应该是一道广东菜吧，我记得那边的人就总是做盐焗鸡。”周济说道。

“是的周哥，这是一道广东菜。”陈年点了点头然后说道，这道菜是陈年当初在旧金山唐人街的时候跟乔老爷子学会的。

只不过在学会这道菜的时候，乔老爷子的身体已经不如从前了，后来陈年学会之后也在乔老爷子的儿子于家里宴请客人的时候有做过。

首先陈年把已经清理洗净的小母鸡儿用盐、味精和玫瑰酒在鸡皮和鸡骨来回摩擦上味，考虑到膛内的腥味会比较重一些，陈年也特意在里面多放了些玫瑰酒进行去腥。

然后他又把葱姜大料包好塞入鸡的肚子内，紧接着又取了三张棉纸，分别用喷壶将其喷湿之后包在鸡的外面。

“陈老弟，我看你用了三张棉纸，这有什么讲究没有？”穆杰看着陈年的动作问道，当然他自己肯定是知道陈年为什么要这么做的，但后面的其他几人不知道，虽然这些不是他的徒弟，但也属于他的师门，所以他才这么问，想要让那些徒弟们也都学着点。

而且他觉得在这种事情上自己来解释还不如让陈年来说。

“用纸一方面是为了保护鸡的本身，否则的话鸡皮是相当脆弱的，如果不包起来，到时候盐就会粘在鸡皮的上面，不取下来吃着太咸可能还会发苦，但要是将那些盐取下来的话，就难免会破坏鸡皮，影响美观。

而且那样也不见得能够把盐都去干净，到时候吃起来某些部位也会过于咸，所以要在外面包几层棉纸，一般来说是包24层，这一点要看棉纸的厚度。

如果包的太少，在高温之下盐可能会被烤干，影响品质，可要是包得太厚又会影响传热。”

在解释的时候，陈年已经将鸡完全包好，放在一旁备用。

随后他又拎起了一口锅，将大盐也就是人们常说的粗盐放入锅中进行翻炒。

这种也属于提炼出来的海盐，因为没有经过进一步的加工，所以颗粒比较大，而且里面也没有加碘，一般来说人们家里拿这种盐都是用来腌菜而且其杂质相对于家里用的精盐来说要稍微多点。

不过这种盐在买的时候还是要仔细看清楚，否则很容易会买到工业用盐。

等到这些大盐在锅中炒到极热的时候，先倒入砂锅一部分垫好底，然后再把先前准备好的鸡放入其中，然后再把剩余的大盐倒进里面，将鸡埋好，最后盖上盖子放入烤箱之中去烤。

之所以用砂锅，是因为砂锅本身材质的原因受热比较均匀一些，而且陈年也没有选择用大砂锅，现在这一口砂锅放了盐和鸡进去正好填满。

陈年在烤箱上设置了三十分钟的时间，在之后烤制的过程中，陈年时不时的还会将其转动一下，以确保火候均匀。

而在这个过程当中陈年为了不浪费时间，所以又去准备后面要做的一道菜的食材，这道菜要用到的食材还是不少的，提前准备出来，等一下也能省些功夫。

冬菇，口蘑，炒菇，水榆耳，水银耳，黄耳，冬笋，竹荪，萝卜和油菜心都需要先洗净才行，其中冬菇斜刀切成两半，草菇则是横着将其切开后放入水中，口蘑、黄耳也都切成了片状，冬菇和胡萝卜陈年并没有急着动，这两样等一下要雕成花形，竹荪的话要先从中间剖开，然后再切成五厘米长左右的条状，而油菜心也需要片成两半，鲜莲子也需要去掉外衣以及里面的苦心。

不过等到陈年将这些食材都处理好之后，烤箱也发出了叮的一声。

将砂锅取出来，剥去外面的那几层棉纸，颜色微黄的鸡肉便呈现在面前，腾腾热气不断的散发出来，陈年戴着手套把鸡肚子里面的葱姜料酒都倒了出来。

“熟了没？看到有血水。”

周济在一旁看着这鸡的状态说道。

“是啊。”陈年一边说着，一边将鸡放在案板之上，又取过一把大菜刀来用力将其剁成块状后码在盘中。

不过这道菜到这一步还没有做完，在摆好了鸡肉之后，陈年又取了一部分的葱姜切成沫，放了些盐和味精搅拌均匀之后，又烧了些热油，在将油烧沸之后，把先前准备好的葱姜末放入其中，等到炸成葱油之后，再自然放凉。

最后又往里面放入了些鸡汤，装入小碗里摆在那一盘盐焗鸡的旁边当做蘸料。

“露酒盐焗鸡做好了，这个蘸料蘸着吃也行，或者直接把它淋在上面也可以。”陈年说道。

穆杰和周济点了点头，同时看向陈年刚刚出锅的这一道菜。

“其实盐焗鸡在广东那边还是很常见的，只不过陈年在上面加入了露酒，让这一道菜变得更具风味，虽然在制作的过程当中酒味儿随着高温渐渐的蒸发了，但毕竟先前用湿棉纸将其包裹住，而且外面又盖了厚厚一层盐，所以此刻依然能够闻得到一股淡淡的酒味和花香。”

周济看着这道菜点评道。

“是啊，在盐焗鸡的基础上加了一点小创新，在做的时候没有增加太繁琐的步骤，可出来风味儿却能更上一层楼。”穆杰对于这样的小创新也十分欣赏。

“陈师傅，原本我们这里也有广东大厨的，不过今天他没有来，所以你能不能给咱们大家伙讲一讲做这道菜有什么要注意的地方没有？”

陈年没什么好藏私的，这道菜八成周济也会做，就算不做，他们也可以找其他的师傅过来教一下，这无非也就是一句话的事情。

“这道菜在做的时候一定要先把粗盐炒到极热，再铺到砂锅底部，然后把鸡放在盐的中央，这样才能保证受热均匀，否则到时候做出来要么就是某个地方受热过多颜色不一致，要么就是内部没有完全熟透，再往出倒肚子里那些葱姜调料的时候会有血水。

其次就是鸡的身上要用布擦干，不能带有水分，还有在前面码味的时候要放大料，但大料只能放一瓣进去，否则大料会抢味，除了这些之外，还有最重要的一点是，这道菜主要靠盐的热力紧熟，因此只适合用嫩雏母鸡。

当然做盐焗鸡还有一种做法，就是先把鸡的里外都擦上味，然后放进盆里上笼蒸熟，取出来剁成块和葱油一起上桌，现在一般都是用这种做法的，两斤左右的鸡一般蒸二十分钟即可。”

陈年一说完，周济连忙转头让他的那些徒弟们都记着点儿。

“别看人家比你们大不了多少岁，但是人家每天在钻研厨艺上比你们认真多了，我听说陈老板每天早上五点多就要起床去店里，中午也就休息两个小时左右，然后一直忙到晚上十点下班。

但下班之后人家还要在店里琢磨几个小时的新菜，你们要什么时候能把认真用到这上面，我恨不得烧高香给你们。”

邹奇也听说过陈年在这方面特别努力，可此刻一听之下感觉里面似乎有一些漏洞：“陈哥，那你每天五点多就起床，晚上几点睡觉啊？”

“一般情况下是十二点半左右，有时回去的晚一点可能就会到一点左右，不过我现在没有那么多的觉，晚上睡四个多小时的时间足够了，反正第二天中午还能再休息休息。”

“真是铁人啊！”邹奇不禁佩服的竖起的大拇指。

因为能将时间压缩到这个地步，那绝对是狠人一个，而且更狠的是陈年居然能坚持这么长的时间，每天都是这么早起，这么晚睡。

“还是个人的体质不同吧，毕竟我的店比较小，什么都要自己做，等以后我要是能把红红饭店做成洲际酒店这么大的话，我也找好多人来处理食材。”

“一定会的，以陈老板你的水平，可能再过几年就能达到我们这样的地步了。”穆杰说道。

这话里带着五分赞赏和五分的自信。

毕竟碰到了这么一个老天爷抱在怀里喂饭吃的人，仅仅半年多的时间就能掌握这么多菜系，这么多道菜，还能都做好做精，他们也十分羡慕。

但穆杰又自信的说，陈年还需要好几年的时间才能追上他，这话他倒也并不是吹捧陈年或者是看不起陈年，而是他单纯的就是这么认为的。

目前自己好歹也是特级厨师，是给五星级酒店做评定的水准，如果一个小辈仅仅用了一年的时间就能够追上自己，那才是科幻故事。

“好了，这道菜既然也做好了，那咱们就先尝尝吧，等了这么长时间我感觉刚才吃的东西又都消化完了。”

“行。”

穆杰先夹了一块鸡腿肉，这也是整只鸡身上最好的部位之一。

在食物靠近唇边的过程中，穆杰闻到了上面已经快要完全挥发掉的酒香味以及鸡肉本身的鲜香。

这也是他们刚才说了会儿话，否则这个酒香还会更加明显一些。

鸡肉外部的皮肤辉煌中带有盈亮的光泽，紧致的包裹在内部的腿肉上面。

一口咬下去咸鲜的味道非常明显，嫩滑的鸡肉里分泌出的汤汁中和了一部分盐的咸味儿，使得这咸味儿在此刻恰到好处，自然而又柔和。