第一千三百五十七章 魔怔的杨振兴(1 / 2)

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锅包肉,也叫做锅爆肉,是道台府菜名菜,也是张氏管辖东北地区时的禁菜。

这道菜现在有许多争议点。

整个东北地区乃至全国范围,争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。

现在去东北的馆子,如果你要点这道菜,基本都会问一句要老式的,还是番茄式的。

老式的就是传统锅包肉,番茄式的就是辽省改良的锅包肉。

而且在黑省,对于锅包肉也有很多争辩的声音。

传统锅包肉,吃过的人应该都知道,那个酸是没边的,还很甜。

可以说除了酸和甜之外,基本吃不到其他味道。

发明这道菜的名厨郑兴文,接待俄国客人,以焦烧肉条为基础研制,改酸甜口烹糖醋汁。

后来鼠疫的时候,宴请各国政要,又改了一种熘汁锅包肉。

发明人都有两种不同的做法,更别提随着社会发展,地区局限逐渐打开,各地之间的交流日益紧密。

不像以前交通不便,去别的省市十分麻烦。

所以融合了其他菜系特色,加上迎合市场需求,又有大量厨师对锅包肉进行了改良。

黑省人于是开始争论到底哪一种,才是真正正宗的锅包肉。

“锅包肉制作起来很简单,最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面,只要做好这两点,基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”

杨振兴再次开始普及起专业知识。

“原来黑省厨师考试,锅包肉是必考菜肴之一,当时的要求是,肉片儿四厘米厚、八厘米长。

挂糊不能太厚,也不能太薄,要零星可以看到肉色为标准。

下锅炸的时候,第一遍油温要七成热,中火浸炸,起泡儿捞出后,等八成热油温,再下锅冲炸一遍。

这时候火候大了,肉片儿颜色就会变深,等回锅烹糖醋汁儿就会回软。

如果火候小了,不上颜色不说,干炸还会炸的里外全都变得干柴,咬都咬不动。”

周洋这时候说道:“这道菜我当时拍戏时,有位前辈老家是东北的,他就带我去吃过一次东北菜。

吃锅包肉的时候,那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗,不是太甜,就是不酸也不甜,肉炸的也不行。

说现在做老式锅包肉的师父越来越少,不像他那时候,去吃席端上来立马扫光。”

“话也不能这么说。”

杨振兴有些不赞同这个观点。

“保留传统非常重要,这一点是毋庸置疑的,但也不能固步自封,一直都抱着传统原地踏步。

我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天,这个过程里也有数不清的发展和进步。

为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化,该改良的地儿还是得改,该在原来基础上创新演变的,也必须要做。

这样才能继续不停的往前迈进,才能继续传承下去。”

说完,他举了个例子。

“就像刚才菜刚上来的时候,我跟你俩讲过的那些快要失传或者已经失传的老菜。

比如酥白肉,最早是鲁菜,辅料还要加青红丝儿,后来传入东北,又进行了改良。

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