第一千零九章 详细讲解(1 / 2)

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“对,一般的确是先放上菜,再倒油一起搅拌,那么我为嘛现在就把油加进去呢?我想问几个问题。”

杨振兴肯定了罗刚的思路,但没有直接回答原因,而是准备用问答的形式,让大家更深刻的记住这么做的目的。

“刚才搅馅儿的时候是不是加了小半碗葱姜水进去?”

“是加了不少葱姜水,不是全都被肉馅吃进去了吗?”

杨振兴抬手示意了一下,说道:“罗哥先别着急,您先回答我的问题。”

说完,他接着问道:“肉馅儿里吃进去那么多水,等会儿包的时候多少都会吐出来一些吧?”

罗刚想了想,点头回答道:“肉馅确实很有可能会吐水。”

“再加上白菜出的水分,那样一来饺子岂不是还没开始包,就变得水汪汪的了?”

“是啊,饺子馅肯定会有许多水。”

杨振兴这才给出了答案,讲解道:“所以现在把香料油倒进肉馅儿里搅拌,肉馅儿表面就会裹满香料油。

结果就是香料油会把肉馅儿里的水分充分锁起来,不让肉馅儿把吃进去的水重新吐出来,自然也就不用担心肉馅儿一会儿包完饺子会出水。”

罗刚这才恍然大悟,满是赞同的说道:“对啊!肉馅被油裹起来,确实不需要担心吐水的问题!”

杨振兴笑着点点头,继续说道:“这样调好的肉馅儿,加上其他菜可以包饺子,加上大葱可以包大包子。

想要包馄饨也能直接包,想吃肉饼也可以直接拿来做,一种做法可以适用在很多食物上。”

演播室里的所有人听完杨振兴的讲解以后,心里都生出一种十分厉害的感觉。

他们刚才看杨振兴的操作并没有觉得有多新鲜的地方。

也就和面加了生粉和鸡蛋清,单独炸了香料油替代食用油的时候有新奇的感觉。

但结合理论再去回过头看一整套操作,才发现这里面不注意的地方,哪里都有讲究和技巧。

按照杨振兴的指挥,罗刚再次搅拌肉馅。

张耀虎那边,则让他把剁好的白菜盛入盆里,然后加上锅里剩下的四分之一香料油,让他用筷子搅拌均匀。

“家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水,不管是芹菜、韭菜、萝卜,都有这个问题,尤其是白菜,出水比任何蔬菜都多。

这是因为肉馅儿里有盐等调料,蔬菜加进去以后被盐分一杀,就会杀出水分。

为了避免这样的情况,在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前,剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀,把蔬菜表面用油包裹住,防止接触盐分出水。

这样包好饺子,下锅煮的时候就不会破皮儿,吃的时候也不会变色发干,依然能保持水润新鲜的状态。”

说道这里,杨振兴总结了一下要点。

“调肉馅儿的时候一定要加葱姜水,注意少量多次,但水一定不能加太多,加到肉馅儿粘手上劲儿,整个儿的有弹性即可。

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