第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料(1 / 2)

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但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅,却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛,他在家里的饭馆,也是后厨的一员。

这么多年在后厨的工作经验,早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。

而且剩下的凉菜只需要刀工即可,蒜泥白肉更是简单,因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。

至于糖油果子和肝膏汤,一个过红糖油炸瞬间就能做好,旁边从开始就吊制的高汤,也让汤菜变得更加轻松。

说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情,紧张点,哪怕十五分钟也不在话下。

在在场所有川菜大师的目光下,杨振兴捞起一直在煮的猪肉,开始制作白肉。

说起这道菜,史师傅的那位大师朋友最有发言权了。

“这道菜出自白片肉,后来传到咱们川府,逐渐改良创新,成为了现在的蒜泥白肉。

要说最出名的,还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗,早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟,在他那里学会了这道菜。”

史师傅很好奇,他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。

“我说老陈,我以前可没听你说过这事啊。”

这位隐藏了好几章的川菜大师,正是出身厨师世家的陈伯明师傅。

陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨,然后手艺一直传承,到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。

他笑了笑,解释道:“主要还是我家老汉和爷爷的关系,我爷爷原来跟王老师傅是朋友,所以关系就这么续下来了。

可惜现在王老师傅的传承已经断档,蒜泥白肉倒是传承了下来,罐汤肉丝等名菜,早已经失传了。”

史师傅也感叹了一番,接着问道:“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜,那你说说看,小杨师傅做的怎么样?”

陈师傅没有客气,直接点评道:“选肉十分合适,蒜泥白肉就该用二刀肉来做,就是他这个煮肉的时间稍微长了点。

最好是八分熟或者八分半,再老了片不好片,容易肥瘦相离。

不过刀工很扎实,肉片的十分规矩讲究? 我估摸着肉片有两三毫米厚? 正符合这道菜的要求。”

史师傅赞同道:“不错,现在很多年轻厨师? 做这道菜不是片肉? 而是直接切肉。

肉片做不到晶莹剔透不说,厚厚的那么一大块? 看着就腻,甚至有的直接竖起来切? 而不是肉多大? 就片多大。”

陈师傅点点头,继续说道:“关键是现在的年轻厨师,只知道放红油、蒜泥和酱油,有的甚至还要泼熟油辣椒。

蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油? 尤其是甜酱油和红油? 这才是这道菜调味的关键核心。”

话锋一转,陈师傅又叹了口气说道:“唉!这小杨师傅别的什么都好,就是在一些细节上面还欠火候。

甜酱油和红油必须要自己做才放心,直接使用荣乐园提供的不是说不好,但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。

万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期? 自己都无法满意,怎么让客人能够满意呢?”

对此史师傅不可置否? 十分认同自己好友的观点。

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