第三百七十八章 所谓淮扬(1 / 2)

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“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。”

吕志义继续着自己的讲解。

“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉,而淮扬菜三吊汤不用猪肉,用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”

纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。

但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果,还是吓了一跳。

“吕爷爷,骨头怎么可能做哨子吊汤呢?”

吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑,他摇头说道:“用也不是用大骨头,多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。

骨头小,但是里面依然含有少量的骨髓等物质,可以吸去一些油脂和杂质。

当然如果用猪骨那样的大骨头,因为骨髓太多,不但无法吸附杂质,还会让汤变得更加油腻。”

杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣,迫不及待想要尝试尝试。

吕志义也看出来了他心里的想法,笑着说道:“甭着急,过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”

说完了选料上的不同,吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。

“淮扬菜讲究口味平和,以原材料的味道为主,以五味、香料的适中调和为辅。

刚才我也说了重视汤,最擅长以汤做菜。”

杨振兴点了点头,他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜,炒和爆也多以汤爆为主。

“虽然淮扬菜讲究清淡,但有时候也会十分浓郁,不过这种浓郁不是调味品的浓郁。

是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁,也就是醇厚。

比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”

杨振兴微微一愣,问道:“吕爷爷,佛跳墙不是福建菜吗?应该算闽菜系吧?”

吕志义到没有在这点上争辩,只是回答道:“各菜系为了丰富自己的内容,在很多地方都有争议。

基本南方所有菜系甚至菜系内部,都有很严重的争论。

不像北方菜系,基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的,也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜头把交椅。”

看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题,杨振兴也没有继续追问下去。

他现在是要学习各种不同菜系,又不是作书立著出一些学术绪论。

那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。

也没关注杨振兴是不是要继续追问,吕志义话头没停,继续说道:

“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的,但两者全都追求食物的本来味道。

也就是‘吃鸡不失鸡味,吃鱼不失鱼味’,要有原本所包含的本质滋味。”

随着吕志义接下来的讲解,杨振兴感到自己收获很多。

比如为了追求味道的‘本真’,苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。

鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒,其次是烧、烤,再次之炸、熘。

质地肥厚的食材重焖、墩,次之烧、烤,再次熟而烩之。

而又老又韧的食材,‘皆十焖九炖使之烂’。

像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜,嫩比豆腐,但软烂至极。

京葱鸡、富春鸡不费刀叉,肉脱于骨,入口即化,一烂胜三味。

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