第二百三十三章 要求繁多(1 / 2)

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讲解完概念,杨兴盛接下来开始从作上进行讲解。

首先是原料。

“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖,是从甜菜或者甘蔗里提取的,都算是蔗糖。

红糖和其他的糖不是不能用,而是效果没有白糖和冰糖好。

在加到不同的况下,糖的状态也会不同。

比如在一百度的时候,糖刚刚融化,可以跟水融在一起,形成粘稠液体;再高二十度左右,就融化成较的结晶。

到一百六十度左右,结晶会逐渐开始融化成液体,一百八十度则完全变成液体,一百九十度到两百度颜色会逐渐变红,温度再高,糖就会过火,变成黑色碳粒儿。”

看着爷爷在锅里熬煮白糖,杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。

“认真记下来,刚才提到的几种技法,都要随着糖加时间的不同来把握投放食材的时间。”

“好的爷爷,我已经都记住了。”

“都记住了?好,那你看,每一种温度下面,糖是嘛样的。”

杨振秀点头,有成竹的道:“一百度的时候,糖逐渐融化,开始产生大气泡,里面的水分逐渐蒸发;

一百二十度的时候气泡由大变,由多变少而且十分均匀;

一百六十度开始,气泡再次从变大,到一百八十度气泡变成最大,逐渐开始有焦糖色形成;

到一百九十度,颜色完全变红,也不会继续产生气泡,而且完全融化后变得粘稠。”

“恩,的基本没错,看来刚才你一直有认真观察。”

十分满意杨振心态度,杨兴盛接下来继续深入指导。

他这次之所以投入这么大的力度教导,主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。

如果杨振兴真的能完全把握好火候。

完全可以如同他的那样,再用其他技法做材时候可以提高对火候的把控。

再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺,是检验一个厨师合不合格的标志之一。

鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。

比如南煎丸子、扒肘子、红烧、红烧排骨等等。

虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾,用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。

但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。

“制作蜜汁菜,需要糖汁控制在一百度,如果超过这个温度,糖就开始分解,蜜汁的效果就展现不出。

如果按照通俗的法,蜜汁菜就是糖水菜,让食物浸泡在糖水里熬煮,这样你应该就能理解了。”

杨振兴把话记在本子上,同时点头问道:“那爷爷,其他几种技法呢?”

“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材,要不停的翻炒均匀,因为糖结晶速度很快,慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。

拔丝则要把糖熬到一百八十度左右,同样要快速翻炒,因为是菜,所以上菜速度一定要快,慢了糖降温凝结,就拔不出丝儿来了,只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。

琉璃的话,原理跟拔丝菜一样,只不过琉璃菜冷却的更彻底,拔丝属于菜,琉璃则是冷菜,你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。

蜜蜡的话,跟琉璃一样,只是熬糖方式不同。”

一一记下要点,还没开始正式上手制作,杨振兴就感到了不的压力。

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